Los problemas de la acrilamida cuando se queman los alimentos

17 de febrero de 2017

La acrilamida es una sustancia química que se crea de forma natural en los productos que contienen almidón durante procesos de cocinado a altas temperaturas (fritura, cocción, asado y también durante procesos industriales a 120ºC y a baja humedad). El proceso químico que transforma los azúcares y aminoácidos en acrilamida oscurece los alimentos y afecta a su sabor.

La acrilamida es perjudicial para la salud, por eso hay que ser cuidadoso en los procesos de cocinado de este tipo de alimentos para evitar la aparición de la acrilamida durante el cocinado.

ALIMENTOS QUE CONTIENEN ACRILAMIDA

Algunos de los alimentos que más acrilamida contienen son las patatas (fritas o asadas), pan blando (panes industriales), pan crujiente, café, cereales de desayuno, las galletas y las galletas saladas.

La forma de cocinar los alimentos puede tener un impacto sustancial en el nivel de acrilamida al que se exponen los humanos mediante la dieta.

¿CÓMO REDUCIR LOS NIVELES DE LA ACRILAMIDA?

La cantidad de acrilamida que se forma en el proceso de cocinado depende de varios factores: 

Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), todavía no está demostrado que este compuesto sea una sustancia cancerígena para el ser humano, aunque existe preocupación por el nivel de exposición actual a través de la dieta. En este sentido, en la Unión Europea se han llevado a cabo diversas iniciativas aún vigentes para la reducción de acrilamida durante el procesado y la transformación en las industrias alimentarias. Sin embargo, un punto clave para conseguir esta disminución de la exposición reside en los productos cocinados en casa.

La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) ofrece las siguientes recomendaciones de consumo y procesado de ciertos alimentos con el objetivo de disminuir la exposición a acrilamida en la población general:

PATATAS:

Las patatas mejor almacenarlas en un sitio oscuro y fresco, evitar la nevera ya que promueve la liberación de azúcares y con ello, mayor formación de acrilamida durante el cocinado.

• Si se fríen, deben seguirse las recomendaciones de tiempo y temperatura (máx. 175º) del envase.

• Si se fríen cantidades pequeñas, hay que reducir el tiempo de fritura. 

• Tanto si se cocinan fritas o al horno, el color dorado es preferible al marrón oscuro.

PAN TOSTADO 

Si haces tostadas o pan precocinado, el color dorado es preferible al marrón oscuro.

CROQUETAS/EMPANADOS 

Si haces croquetas o filetes empanados, ya sean fritos o al horno, el color dorado es preferible al marrón oscuro.

DE FORMA GENERAL PARA TODOS LOS ALIMENTOS A BASE DE PATATA O CEREALES: Evita tostarlo excesivamente o incluso quemarlo.

Redacción: @MargaMCasal