¡Preserva la seguridad de tus alimentos con la llegada del calor!

16 de junio de 2017

Con la llegada del calor, el riesgo de contaminación bacteriana de los alimentos cocinados en hostelería aumenta exponencialmente y, con ello, la posibilidad de provocar intoxicaciones alimentarias en los clientes.

Para evitarlo, es necesario conocer cómo afectan las temperaturas a la reproducción bacteriana en los alimentos y las precauciones que debemos tomar.

Las principales bacterias que afectan a los alimentos proliferan a altas temperaturas. Es el caso de las Mesófilas (crecen entre los 30ºC y 42ºC) o de las Termófilas (crecen entre 55ºC y 65ºC). Pero también hay bacterias que proliferan con el frio. Es el caso de las Psicrófilas cuya temperatura idónea de reproducción es entre los 10ºC y 20ºC.

PRECAUCIONES QUE DEBEMOS TOMAR:

Para mantener la Seguridad Alimentaria, requisito obligado (por ley) en los locales de hostelería, deberemos tener en cuenta:

• Revisar todos los equipos de frio asegurándonos que las temperaturas se mantienen por debajo de los 5°C en refrigeración y entre -18/-20°C en congelación.
• Revisar la hermeticidad de las cámaras, timbres y arcones, mesas frías y baños maría,  puesto que es garantía de la no rotura de la cadena de frio.
• Controlar la temperatura de los almacenes, así como de aquellas zonas donde se guarden alimentos o bebidas y que tengan escasa ventilación.
• En caso de que se disponga de sistemas de aporte de aire y extracción en cocina, realizar una revisión para garantizar el funcionamiento y limpieza de filtros.
• Recepcionar los pedidos de manera directa, colocando cada producto acorde a sus necesidades de temperatura, evitando la rotura de la cadena de frio que puede favorecer el crecimiento de microoganismos debido al calor.
• Sacar las materias primas de las cámaras con la menor antelación posible al momento de elaboración.
• Cocinar los alimentos siempre a una temperatura superior a 65°C.
• Almacenar los huevos en refrigeración.
• No elaborar con huevo salvo que se garantice una temperatura superior a 65°C en el centro del producto. Para las tortillas, utilizar huevo pasteurizado.
• Las tapas, los pinchos y todos los productos de barra que requieran frio, deben de almacenarse en el interior de las vitrinas expositoras a temperatura regulada.

CONSULTAS: Si tienes alguna duda sobre cómo preservar la Seguridad Alimentaria en tu local o necesitas realizar cualquier consulta, no dudes en contactar con el departamento de Calidad y Seguridad Alimentaria de LA VIÑA en el teléfono 91 360 09 09 o por e-mail en calidad@hosteleriamadrid.com.

Redacción: Patricia Mota / @MargaMCasal